Técnica de Espumas y aires

Descripción

Ya en artículos anteriores se ha nombrado, definido y explicado las nuevas técnicas de cocina moderna que están en las cocinas de los mejores y más ambicioso chef del mundo, en esta ocasión se continuara explicando más técnicas dentro de la cocina molecular, ya se explicó al esferificacion y ahora es el turno de la técnica llamada “espumas ligeras o aires” y se acompañara de una receta con esta técnica para una demostración en un plato de cómo se elabora y su resultado.
Son espumas llenas de burbujas bastante grandes, esto se logra al batir una solución que tenga los emulsionantes adecuados, dando como resultado una ligera y gran espuma la cual se le llama “aire” y que con una cuchara la persona puede tomar y al momento de tener en la boca se notara una variedad de sabores, esto dependiendo la receta utilizada pero sin algo sólido en la boca que se pueda masticar, los sabores pueden ser salados o dulces con resistencia a temperaturas altas tales como 70º, todo esto también dependiendo del emulsionante, realmente el aire se usa como forma de adornar y de sorprender al comensal con el sabor, aunque al ser “aire” se debe entender que su aporte alimenticio o nutricional es bajo.

Técnica que se utiliza

Su elaboración es bastante fácil, así que cualquier personas incluso en su casa puede hacer y sorprender a su pareja, familia o incluso queda bien para una reunión de amigos. Se necesita un recipiente sin borde (cuenco), lecitina de soja como emulsionante, la batidora de mano y claro está el líquido que será el que aporte su sabor y que se convertirá en espuma.
Se procede a mezclar la lecitina de soja (emulsionante) con el líquido que dará sabor a la receta y se bate muy bien con la batidora preferiblemente de mano, (algunos chef utilizan para esta técnica las mismas batidoras que se utilizan para la elaboración de la espuma de los cafés) se debe batir por alrededor de 2 minutos y se observara como en la parte superior el líquido se crea una parte de espuma que seguirá creciendo conforme se siga batiendo, al momento de ya tener una espuma bastante alta se toma una cuchara usada para sopas ósea grande para tomar una gran cantidad y colocarla en el recipiente, plato o donde se le vaya a servir al comensal.
Para que la espuma quede bien se puede aconsejar que el líquido no tenga sólidos, impurezas y de tenerlas entonces colarlo antes de usarlo para la preparación, también es importante destacar que debe estar frio cuando se está batiendo y el recipiente (cuenco) debe ser grande para que pueda soportar la abundante espuma.

Receta

Una receta divertida puede ser la “espuma de frutas” la cual tiene como idea acompañar un helado o postre en general, para esta receta se necesita ½ libro de jugo de la fruta frio a utilizar más 1 gramos de lecitina, ya con estos ingredientes se coloca el jugo en el recipiente se le agrega el emulsionante y se bate hasta observar que se forma una espuma con sabor a la fruta, luego de esto se toma una cuchara y se le coloca encima al postre y listo.

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