Cocina molecular-Gelificacion
Descripcion y tecnica
Siguiendo con la intención de mostrar nuevas formas culinarias que están evolucionando la forma de cocinar, en esta ocasión se hablara de una técnica vieja como es la Gelificacion, pero que en recientes años se ha mejorado y hoy en día es muy usada por los chef apasionado de la cocina molecular los cuales crecen cada día, aún hay personas o chef que piensan que es difícil pero luego de hacerlo y ver los resultados, aquellos con espíritu innovador lo incluyen entre sus recetas y sorprenden a todos con platos que la mayoría nunca ha visto ni probado.
Pero para empezar muchos se preguntan, ¿Qué es un gel? La definición más clásica dice que es un estado una materia que está en el medio entre un líquido y un sólido, esto se puede obtener con disolución de polisacáridos. Los geles están básicamente divididos en 2 partes, la parte sólida que le da soporte y estructura y la parte liquida la cual queda atrapada en una especie de red, por lo tanto así se puedan ver los sólidos con propiedad tales como: resistencia a deformaciones, forma, entre otras, también tienen una parte liquida, por lo tanto el gel esta entre el estado líquido y sólido.
Desde el punto de vista químico existen una gran variedad de sustancias que permiten la elaboración de geles, y es que realmente se usan muchos de ellos para elaborar diversos alimentos y que se ha desodorizados para que no le transmitan sabor alguno que no se desea a los geles, entre esos productos se puede mencionar:
AGAR: se extrae de las algas rojas de la clase Gellidium, es estilo de algas las usan desde hace tiempo en el oriente, y la usan mezclándola a temperatura ambiente y para caliente a 90° para que se ponga gelatinosa. Concentraciones de alrededor de 10 gramos por cada litro da como resultado una gelatina rígida, fuerte y firme, la cual se hace agua al llevarla a fuego, ahora si las cantidades son bajas como de 3 gramos por cada litro entonces la gelatina que da como resultado será mucho más inestable, blanda, con 5 sería más dura y más agradable. Es bueno comentar que la gelificacion se da con la preparación al aire libre, no siendo necesario el frio de la nevera para ganar consistencia, claro el producto el cual se va a combinar con agar importa mucho ya que hace que este reacciones de varias maneras, tardando mas o menos en tomar forma como se desea.
Receta Flan de manzana
Ingredientes
- 100 gramos de la manzana pelada
- 500 ml de zumo de manzana
- 0.8 gramos de AGAR
- Manzana picada en cuadros
Se toma un recipiente resistente al fuego donde quepan todos los ingredientes, aquí se coloca el zumo de la manzana y el AGAR, colocar a fuego buscando que hierva mientras se va revolviendo constantemente para que quede bien mezclado, luego se retira del fuego y se deja a temperatura ambiente, agregar los cuadros de manzana y verter en los moldes y llevar a la nevera como por 1 hora y listo ya se puede comer
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