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Técnicas modernas de cocina-Esferificacion

Técnicas modernas de cocina-Esferificacion

Descripción

En el mundo actual, diversas personas alrededor del mundo estudian cómo hacer todos los procesos más rápidos y eficientes en todos los aspectos que afectan al ser humano, y la cocina no se escapa de estos estudios, existen unas técnicas llamada modernas que sirven en la elaboración de diversas recetas y ayudan en gran medida a quienes la utilizan y dominan, es por eso que mostrara de forma completa estas recetas en este blog repartidas en varios artículos que seguro luego de leerlas, muchos modificaran su forma de cocinar.

Esferificacion

La primera que se estudiara será la técnica culinaria de Esferificacion, ella es utilizada por muchos chef de alto nivel en diversos países del mundo, siento parte o una categoría dentro de la llamada cocina molecular. La Esferificacion como su nombre lo indica consiste en presentar los alimentos en forma ovalada o esférica, que tengan en su interior líquido y que por fuera sean blandos, lo cual proporciona una sensación diferente y agradable cuando el comensal la tenga en la boca y mastique. La parte exterior del alimento es una gelatina elaborada a base de 2 compuestos que suelen ser alginato sódico, el cual es un espesante que proviene de las algas por lo tanto es natural y calcio, estos dos componentes forman esa gelatina suficientemente resistente para que se pueda dar un forma de esfera del tamaño como la yema del huevo, es posible realizar las esferas con prácticamente cualquier liquido no importa lo dulce o salado, lo importante es que su PH sea un poco ácido, esta se podrá mantener estable durante un buen tiempo ya sea sumergida en algún liquido o al aire libre.

Técnica

Esta técnica tiene dos formas de realizarse la básica y la inversa. La básica se realiza al mezclar el alginato de sodio con el zumo del alimento con el que se hará la esfera y aparte se hace la solución de cloruro cálcico con agua, luego por separado se mezclan ambas sustancias usando un batidora o con una varilla y luego se deja en reposo por varias horas para que se disuelva. Pasadas unas horas se llena una cuchara con la primera mezcla, es decir, la de alginato y zumo y se introduce en la de agua y cloruro por unos segundos, se observara como la parte externa se volverá más sólida y listo, ya se puede retirar de la mezcla y se puede comer, también se puede ver otras técnicas para realizar este mismo paso como por ejemplo algunos chefs con la ayuda de una jeringa de boca grande la llenas con la primera solución de zumo y estas gotas las van dejando caer en la solución de calcio, y esto da como resultado un pequeñas esferas que tiene parecido al caviar.
Ahora si el zumo que se usa es de una un alimento rico en calcio como el brócoli o lácteo, entonces en este caso se usa el método de esferificacion inversa, lo cual quiere decir que aquí el agua se mezcla con el alginato sódico y el resto del procedimiento es el mismo que con el método anterior.
Para saber más del tema hacer click aquí, y en otro artículo más sobre los métodos modernos de cocina

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